Enogastonomia: Tradizione Marinara e Contadina

La gastronomia delle isole affonda le sue radici nella duplice tradizione marinara e contadina, erede dei costumi greci e romani. Territorio ricco di grandi vini, che da secoli soddisfano i più esigenti palati, e dove “in molti templi del gusto” si tramandano antiche ricette. Oggi la cucina è molto ricca di pesce per tutte le classi sociali, ma un tempo non era così. Anticamente il pesce più prelibato era una prerogativa della ricca borghesia napoletana mentre, sulle tavole dei meno agiati, erano diffusi prodotti di poco costo come le alici indorate e fritte, o in tortiera e “la musdea”, specie di merluzzo cucinato all’acqua pazza, con pomodorini, aglio, olio e peperoncino. Addirittura a Procida vi era l’antica ricetta del pesce fuit (scappato): pane, acqua calda, aromi, aglio e solo il desiderio di mangiare un pesce che in realtà non c’era. Molte sono le ricette da ripercorrere per conoscere le tradizioni gastronomiche isolane.

Si passa dalla mitica zuppa di pesce all’ischitana, preparata con i pesci più gustosi, dallo scorfano e alla gallinella, al totano ripieno la cui ricetta risale alla notte dei tempi, e il cui ripieno è ancora quello utilizzato dalle nostre nonne. E poi tante ricette tipiche dei contadini come i borlotti con la zucca e la zuppa di fave dai sapori antichi – preparata dalle massaie ischitane e portate ai mariti al lavoro nei campi – il pollo, il coniglio, cucinato all’ischitana con aglio, pomodoro, vino bianco, peperoncino e odori, che sprigiona nella cottura al tegame di coccio, un gusto fantastico. E tante ricette capresi che hanno affascinato Totò (che adorava le linguine allo scorfano) D’Annunzio, Malaparte e i futuristi, tutti attratti da odori e sapori introvabili altrove.

Come non ricordare l’antica cianfotta, uno dei piatti che l’imperatore Tiberio avrebbe ideato con il suo celebre ortolano Serpullo, i ravioli alla caprese, diventati grazie agli elogi dannunziani vero vessillo gastronomico dell’isola, ripieni di uova, parmigiano, maggiorana e caciotta, definita dal poeta nel 1909 caciottella “candido tenero umido formaggio che serba la più fresca verginità del latte sotto la sua buccia”. Senza dimenticare il Totano e le polpette di melanzane. Il primo è un mollusco di cui è ricco il mare di Capri (alla cui pesca notturna si dedicava in estate il celebre Curzio Malaparte) preparato in diversi modi, ma il più prelibato è quello ripieno con formaggi misti, il tutto impastato con le teste degli stessi totani. Le polpette di melanzane, invece, si dice abbiano addolcito la contrastata permanenza caprese di Oscar Wilde nelle cene libertine con l’amico e poeta dandy Jacques Fersen nella Villa Lysis.

Infine, vanno ricordati i peperoni ripieni di pane capperi e olive preparati dai certosini. Per concludere, dolci e leccornie in quantità come le lingue di bue, fraganti dolci di leggera pasta sfoglia farcite di crema pasticcerà o al limone, che inondano di profumo le piccole pasticcerie del porto di Procida invitando i visitatori a degustarle. Sant’Angelo ad Ischia è meta per i più golosi che si ritrovano per gustare torte di pere e cioccolato, torte di ricotta e tante altre bontà che si possono gustare seduti ad uno dei tavolini all’aperto.

Per gustare tutte queste ricette si consiglia una tappa presso uno dei ritrovi in giro per i nove comuni delle isole. A due passi dal porto di Procida numerosi sono i locali dove è possibile gustare alcune ricette tipiche dell’isola, in particolare piatti a base di pesce: dai saporiti polipetti alla Luciana a base di capperi e olive nere; lo spaghetto con i ricci di mare, tutti da assaporare in un suggestivo contesto fatto di aria genuina e panorama mozzafiato.

Giungendo ad Ischia si trova, già sul porto si trovano i locali tipici dove assaggiare le specialità ischitane a base di pesce, dalla squisita zuppa di pesce, alle splendida fusioni della cucina del territorio con le nuove sperimentazioni gastronomiche. La tradizione isolana è perfettamente rispettata nei moscardini fritti e nei rigatoni all’ischitana, ma da provare sono anche alcune arditezze, come le pappardelle d’Estate, che uniscono alla freschissima spigola, radicchio, basilico e addirittura anguria. Ma altrettanto interessanti sono i piatti provenienti dalla tradizione contadina, dov’è d’obbligo una “consigliata” ma anche tanti piatti di terra e monografìe stagionali come la maialata d’inverno, accompagnate da escursioni in montagna da esperte guide naturalistiche.

A Forio si ha veramente l’imbarazzo della scelta per la qualità e varietà dei ritrovi enogastronomici, dalle ricette ardite come il polipo verace dolceforte, dove il forte è garantito dai peperoncini verdi, al dolce da scaglie di cioccolato, dai primi ottenuti dalla rilettura della tradizione, ai secondi da favola, dal fritto di paranza al guazzetto di scoglio all’isolana, dove i menù si arricchiscono di suggestioni letterarie addirittura con una rilettura delle ricette immorali di Vasquez Montalban.

Così come è interessante avere un contatto con l’Ischia più terragna e raccolta, quella di una cucina semplice e genuina, dove si possono gustare antipasti di polpettine fritte marinate e fagioli in coccio.

Il tour continua a Capri dove tappa obbligata sono i limoni. Diversi i locali che offrono ricette tipiche e splendida vista sul mare, contornati da limoneti. Ai limoni si ispirano anche delle ricette come la mozzarella alla brace su foglia di limone e il fantastico dessert, attraverso una cucina di terra e di mare, che va dalla calamarata alla pescatrice, alle quaglie alla caprese alla famosa insalata caprese. Il limone, diventa così un simbolo, oltre che della cucina anche della tradizione nelle arti minori, dipinti sui piatti e sulle maioliche. Per i più mondani non mancano i luoghi dove la cucina si fonde con il jet set che da sempre frequenta l’isola. Per cui non può non essere citata una cena al ristorante serale del Quisisana, albergo nelle cui stanze avrà sicuramente dormito qualche personaggio famoso, dove si può gustare una cucina raffinata del guru della nuova frontiera gastronomica Gualtiero Marchesi. Altrettanto interessanti sono i percorsi vinicoli che offrono le tre isole. Il vino prodotto sembra beneficiare degli influssi della terra vulcanica e del mare, offrendo sempre prodotti di ottima qualità e di pregevole gusto.

L’isola d’Ischia per il suo territorio vulcanico è anche patria di grandi vini e per questo meta privilegiata per gli enoturisti, che molto spesso possono trovare accanto ai luoghi della produzione anche cantine qualificate dove gustare i prodotti vinicoli. Molti dei percorsi e e degli itinerari proposti offrono la possibilità di osservare le fasi della vinificazione, ed essere guidati nelle storiche cantine. Qui è possibile visitare l’annesso Museo contadino, sapientemente allestito, ricco di reperti e che offre l’opportunità di scoprire la storia vitivinicola ischitana. La produzione punta decisamente sui vitigni locali, quali il “Piedirosso” e la “Guarnaccia” rossi , che possono essere tranquillamente degustati guidati da esperti sommelier nella stanza di accoglienza dell’azienda. Anche a Forio è possibile trovare percorsi interessanti, come quelli della Pietratorcia il cui nome riporta al grande masso di tufo usato, prima che entrasse in uso il torchio, per premere le uve grazie ad un ingegnoso e complesso sistema di corde e leve. Se ne conserva un antico esemplare utilizzato ogni anno nel giorno dedicato alla vendemmia.

Le stupende cantine e le vigne sono aperte al pubblico per visite e degustazioni con assaggi di prelibatezze ispirate alla cucina contadina ischitana sotto un pergolato di viti e su tavoli in pietra vulcanica dove su prenotazione si può cenare anche di sera. Indimenticabile è il pane e pomodoro, pane ancora quello cotto nel forno a legna e lievitato con il criscito, e i pomodori piccoli di Ischia che, grazie al terreno vulcanico e al sole generoso dell’isola sono saporiti e dolcissimi. Prima di lasciare la vigna uno sguardo va al “Fosso dei conigli” dove se si sta ben attenti uno “salterà all’occhio”. In alternativa è possibile visitare una delle stupende grotte di tufo che attraversano la collina che domina il porto di Ischia e che si affacciano sulla banchina della nota riva destra, dove sorge una delle più antiche case vinicola ischitane fondata dal 1880 da Alfonso Perrazzo che produce dagli anni ’90 anche liquori tra cui l’originale rucolino, amaro alla rucola e delizie con una etichetta di grande richiamo “Ischia Sapori”.

Ultima tappa del tour enoturistico è a Capri, dove la tradizione vitivinicola risale a circa tremila anni fa e il cui vino era particolarmente apprezzato da Tiberio, per degustare questo antico nettare.

 


Pin It