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Carciofo di Paestum

Carciofi

I documenti statistici del Regno di Napoli danno risalto fin dall’Ottocento alla presenza di carciofi nel comprensorio di Evoli, l’attuale Eboli, e di Capaccio, in provincia di Salerno. Le prime coltivazioni dovrebbero essere state impiantate, proprio nelle aree adiacenti ai famosi templi di Paestum, ad opera di agricoltori del Napoletano che dai loro orti di Schito, a Castellamare di Stabia, trasferirono nella fertile Piana del Sele il carciofo di tipo Romanesco, dal capolino sodo e fragrante, la rigogliosa vegetazione e un arrossamento in cupola che lo valorizza pienamente, aggiungendo al buono il bello.

Con il passare del tempo il carciofo coltivato in Piana del Sele, dove ha trovato una felice zona tipica di produzione, si è andato differenziando dalla matrice originaria, formando l’attuale biotipo detto Tondo di Paestum, per il quale è in arrivo il riconoscimento del marchio Igp.

La diffusione della coltura specializzata iniziò verso la fine del 1920, a seguito dei lavori di bonifica e di trasformazione agraria. Dopodiché questo prodotto, per la sua crescente valenza economica, è divenuto pian piano simbolo locale, ha acquisito diritto di cittadinanza e si è inserito tra le caratteristiche produzioni di pregio della Campania. Quella del carciofo, anzi, ha assunto negli anni il ruolo di coltivazione più importante della Piana del Sele, soprattutto da quando ha dovuto sostituire il pomodoro, caduto in crisi a causa di una patologia particolarmente grave, la “virosi”.

Il Carciofo di Paestum viene oggi prodotto in quindici comuni della Piana del Sele (tra cui Capaccio, Eboli, Battipaglia, Pontecagnano e Serre), su una superficie complessiva di circa 2.000 ettari, e se ne raccolgono non più di 200.000 quintali. Bisogna infatti considerare che da ogni pianta non si riesce ad ottenere più di 3-4 capolini rispondenti ai requisiti di qualità previsti dal disciplinare. La produzione salernitana di carciofo, comunque, rappresenta da sola quasi il 90% di quella di tutta la Campania.

I capolini maturano nel periodo compreso tra febbraio e maggio: una caratteristica di precocità, questa, che consente al Tondo di Paestum di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo del tipo Romanesco. Vediamo dunque più da vicino le peculiari prerogative organolettiche e morfologiche che hanno reso quello di Paestum un carciofo molto apprezzato sul mercato e in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e piatti locali. Ha capolini grandi, dalla tipica forma rotondeggiante, di colore verde con sfumatura violetta, compatti, carnosi, morbidi e privi di spine nelle brattee (le foglie), dotati della proprietà di risultare teneri alla cottura. Le sue doti di bontà sono fuori discussione. Meglio consumarlo fresco o appena sbollentato con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine, ma sa farsi ghiottamente gustare con un po’ di fantasia in tutti i modi, crudo o cotto, sott’olio o sott’aceto.

Poi ci sono le sue portentose virtù salutari e terapeutiche, dovute tra l’altro al suo elevatissimo contenuto di vitamine e sali minerali. E’ energetico, stimolante, tonico cardiaco, favorisce l’eliminazione del colesterolo. Un tesoro, insomma. Una volta le nostre nonne con il carciofo preparavano un “vino medicinale” per la cura del fegato. La ricetta? Far macerare per 5 giorni, in un litro di buon vino bianco, 20 grammi di foglie di carciofo fresche, filtrarle, travasare il vino in una bottiglia e berne un bicchierino due volte al giorno. Provare per credere.

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