Pastiera

Pastiera Napoletana

Ingredienti

Grano g. 400, latte 3 dl, sale, burro 30 g. (o sugna), 4 limoni (non trattati), zucchero 500 g, ricotta 800 g, vaniglia 4 bustine, cannella, canditi misti (cedro, scorzette d’arancia e cocozzata),8 uova, zucchero a velo;
Per la crema:
zucchero 200 g, farina g. 80, 6 tuorli d’uovo, latte 1 L, buccia di un limone non trattato;
Per la frolla:
farina g 600, zucchero g. 300, burro g 300, 3 uova, buccia grattugiata di mezzo limone.

La pastiera va preparata con notevole anticipo, il grano va tenuto a bagno in acqua fredda per 4 gg. cambiando l’acqua ogni 12 ore e strofinandolo di tanto in tanto in modo da far salire a galla le impurità.

Al quarto giorno lo sgocciolerete e lo metterete in una casseruola, coperto abbondantemente da acqua, che lo sovrasti almeno di circa un palmo (per 400 g di grano occorrono circa 2 litri di acqua), con un pizzico di sale e il burro si inizia la cottura a fuoco lento per almeno 4 ore: il chicco deve aprirsi per liberare la farina contenuta e diventare lentamente crema. Qualora il grano dovesse asciugarsi è possibile aggiungere dell’altra acqua che avrete tenuta pronta al bollore. A cottura quasi ultimata aggiungete il latte bollente. Questa operazione viene fatta il giorno prima di modo che il grano possa riposare un’intera notte ed abbia modo di gonfiarsi lentamente. A lavoro ultimato risulterà che il suo peso complessivo sarà di circa 1 kg e mezzo.

Il successivo procedete alla preparazione del dolce. Passate al passatutto la ricotta con lo zucchero, aggiungete la buccia grattugiata dei limoni, la cannella, i canditi misti, la vaniglia,i fiori d’arancio, il grano, i tuorli delle uova e mescolate adagio. Ultimate la preparazione con la crema pasticciera e le chiare d’uovo montate a neve che unirete alla fine.

Precedentemente avrete preparato la pasta frolla mettendo sul piano da lavoro la farina amalgamandola con lo zucchero, burro a temperatura ambiente le uova e la buccia di mezzo limone grattugiata.

Mescolate con rapidità tutti gli ingredienti e lasciate riposare per mezz’ora. Stendete una parte della pasta con il matterello e foderate l’interno di una teglia, nella quale stenderete spianandolo con una spatolina il composto.

Con l’altra frolla rimasta ricavatene delle striscioline che disporrete sulla torta e bagnerete con un pennello intriso nell’uovo battuto. Con queste dosi si ottengono circa 4 pastiere da 8-10 porzioni.

Cuocete a forno moderato per circa 1 ora; il ripieno dovrà risultare sodo e la pasta frolla dovrà imbiondire. Il dolce è ancora più buono dopo avere atteso un paio di giorni prima di essere tagliato.

Prima di tagliarlo spolverizzarlo con zucchero a velo.

Pastiera alle mandorle

Ingredienti

1 chilo di ricotta, 14 uova torli ed albume,3/4 kg zucchero,1/4 kg mandorle, 1/2 kg grano, acqua di fiore (anticamente 3 soldi), e cannella 1 soldo (sempre anticamente), 1/4 kg canditi scarso, 1/2 kg di pasta frolla.
Pastafrolla:
1/2 kg di fiore, 5 torli d’uovo, 1/4 kg sugna buon peso, 1/4 kg zucchero scarso.

Le mandorle dopo spellate si devono pestare. Grano pestato e scaldato se comprato già cotto, altrimenti solamente pestarlo. Fatta la dose si mischia tutto ed i 14 bianchi montarli a neve separatamente e poi unirli a tutto il resto.

Stendete la pasta frolla rivestite una teglia, riempitela con il composto e ricavate dalla pasta frolla le classiche striscioline che ricoprono il tipico dolce. Cuocete a calore moderato per circa un ora. Fate raffreddare cospargete di zucchero a velo e servite.

Pastiera di tagliolini

Ingredienti

1 kg di farina, gr. 300 di zucchero, 1 limone non trattato grattugiato, una punta di bicarbonato, 1 bustina di vanillina, 6 uova intere
Per il ripieno:
300 gr. di tagliolini sottilissimi, 300 gr. di zucchero, 500 gr. di latte, 4 uova, scorzette d’arancia e cedro, cannella, vaniglia, qualche chiodo di garofano, acqua di millefiori.

Pastafrolla:
Lavorare tutti gli ingredienti per una mezz’oretta circa ricavarne un bel disco di pasta sistemarlo su di un piatto, coprirlo con un altro piatto e metterlo in frigorifero.

Ripieno:
I tagliolini li immergerete per pochi minuti in acqua leggermente salata, li scolate e li versate nel latte dove precedentemente avete sciolto lo zucchero. Fateli raffreddare mescolando di tanto in tanto, quando la pasta avra’ assorbito interamente il latte aggiungete le uova, i canditi ed il resto degli aromi. Rivestite una teglia di pastafrolla e versatevi all’interno il composto,decoratela pastiera con le famose strisce di pastafrolla e cuocete a forno caldo a 170 gradi per circa un’ora. Cospargetela di zucchero e servitela calda.

Pastiera di riso alla morconese

Ingredienti

Per la pasta frolla:
Gr. 400 di farina, 3 uova, g 150 di zucchero
Per il ripieno:
g 200 di riso, dl 5 di latte, g 30 di burro, kg 1 di ricotta di pecora lauticauda, 2 limoni (non trattati).

Al centro della farina disposta a fontana su una spianatoia insieme allo zucchero, ponete la sugna e i tuorli delle 3 uova e, battendo con una forchetta, cominciate a mescolare prendendo contemporaneamente in giro in giro la farina. Quando l’impasto sarà abbastanza sodo, iniziate a pressarlo con le mani, aggiungendo via via il latte poco alla volta questa operazione la potrete compiere anche prima insieme allo zucchero ed ai rossi d’uova) e pressate sin quando gli ingredienti non siano bene amalgamati ed il colore uniforme (è bene tenere presente che la pasta frolla va lavorata il meno possibile perché non perda la sua friabilità).

Aggiungete la scorza grattugiata del mezzo limone e lo zucchero a velo, rigiratela tra le mani, dandole la forma di una palla e lasciatela riposare in un panno bagnato e strizzato e spianatela poi su di un foglio di carta oleata all’altezza di cm 0,5. Mettete a cuocere il riso a fuoco basso e scolatelo prima che giunga a metà cottura: sgocciolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente per fermarne la cottura. Stemperate adesso la ricotta con il latte tiepido, unitevi il burro, un pizzico di sale, la buccia grattugiata dei limoni e delle arance, il riso e mescolate il composto per amalgamarlo bene. Foderate un ruoto unto di sugna con la pasta frolla distaccata con delicatezza dalla carta oleata (lo farete facilmente capovolgendo la pasta insieme alla carta oleata) e riempite il ruoto con il composto senza mai superare il limite di cm 5 dall’orlo del ruoto: con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete a forma di griglia sul ripieno.

Mettete in forno a calore medio per 1 ora e tre quarti e toglietela dal forno appena si sarà ben colorita. Lasciatela raffreddare, spolveratela di zucchero a velo e servite.

 

 


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