Eccellenze gastronomiche della Penisola Sorrentina: i formaggi

La Penisola Sorrentina è un’area di antica tradizione casearia.

I suoi formaggi sono da lungo tempo rinomati ed apprezzati per varietà e qualità. All’inizio del secolo i produttori usavano rifornire Napoli due volte alla settimana; i latticini venivano adagiati su foglie di malva, per preservarne la freschezza, e trasportati via mare con l’unico mezzo allora per quella gente disponibile: la barca a remi.

Il caciocavalloCaciocavallo di Sorrento
La forma del caciocavallo è a pera, con una grossa testina.Tradizionalmente il peso oscilla tra 800 grammi e 1,5 kg; attualmente, in sintonia con le nuove esigenze di mercato, si tende alla riduzione dei formati. La crosta , liscia e sottile, presenta colore giallo paglierino che imbrunisce col procedere della stagionatura. Al taglio si presenta uniforme o con leggera occhiatura; la pasta è elastica ed ha colore giallo paglierino. Il sapore è prevalentemente dolce. L’odore è delicato e gradevole. Si produce lungo l’intero territorio della Penisola Sorrentina per tutto l’anno.

Tra i produttori c’è la tendenza a farcire e aromatizzare in più modi il prodotto tradizionale.

Curiosità
Sull’origine della parola caciocavallo c’è incertezza: alcuni ipotizzano che il nome tragga origine dai cavallucci fatti con la pasta filata che si usava dare in omaggio ai sovrani, quando questi si recavano a caccia nelle riserve del Regno;altri, invece, sono più propensi a vadere l’etimologia della parola nel fatto che, anticamente, si usava legare a coppia le provole e farle stagionare a cavallo di un bastone.

Treccia SorrentinaFiordi latte, treccia sorrentina e provola
Il fiordilatte ha forma sferoidale, talvolta leggermente schiacciata; presenta un colore bianco, meno gessoso di quello della mozzarella di bufala, da cui differisce anche per la maggiore compattezza della pasta e per il sapore più delicato.

Uno dei formaggi più rinomati al mondo prodotto nella nostra Penisola Sorrentina è la mozzarella di Sorrento a forma di Treccia, la cosiddetta “treccia sorrentina”: un formaggio di latte di vacca dalla caratteristica forma a due strisce intrecciate fra loro, che gli viene data a manualmente. Il formaggio è a pasta filata e può essere anche affumicato o farcito. La produzione della Treccia di Sorrento è diffusa in tutta la regione e, come per tutti i formaggi a pasta filata, anche in questo caso occorre esperienza da parte del casaro nello stabilire il momento più adatto per l’inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione.

La treccia sorrentina si distingue dal fiordilatte per la tipica forma.La pasta, inoltre, è più compatta perché filata con una minore quantità di acqua ed al taglio è poco evidente la fuoriuscita di siero.In alcuni caseifici c’è l’abitudine di congiungerne gli estremi, realizzando una forma a corona che ricorda quella di un “tortano”: il prodotto così ottenuto viene localmente chiamato “tortaniello”.

La provola ha forma sferoidale più o meno schiacciata e come la treccia, ha una pasta più compatta del fiordilatte.
La superficie esterna si presenta di colore biancastro o ocra, non uniforme se affumicata
Si producono lungo l’intero territorio della Penisola Sorrentina tutto l’anno, con punte.nel periodo estivo, in coincidenza con i maggiori flussi turistici.

Il Riavulillo di ArolaO’ riavulillo
Scamorza farcita con olive condite, finocchietto e peperoncino da cuocere alla brace. La tradizione Sorrentina le vuole poggiate su foglia di limone che durante la cottura ne lascia l’aroma…una vera delizia!


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