Colatura di Alici

(AGO PRESS) A Cetara, piccolo borgo marinaro della Costiera Amalfitana, esiste un prodotto strettamente connesso alla storia ed alle tradizioni di questa antica terra di pescatori e marinai.

Il nome del paese,un pugno di case strette tra la chiesa di san Pietro ed una quattrocentesca torre di avvistamento a picco sul mare, deriverebbe da cetarium (luogo di lavorazione del pesce), a indicare una tradizione legata all’attività marinara accertata già dall’VIII secolo d.C.

I pescatori cetaresi, famosi in tutto il Mediterraneo per la loro perizia nella pesca del tonno, possono vantare una flotta tra le più moderne della Campania, che si sposta tra la Spagna, l’Algeria , l’Egitto e la Francia.

Durante i periodi di riposo a terra, i marinai di Cetara non hanno mai abbandonato la sapiente arte della salatura di alici, ancor oggi pescate tra marzo e luglio nei Golfi di Napoli e Salerno con le tradizionali lampare.

L’attività economica che caratterizza la storia del borgo marinaro ha fatto giungere fino ai nostri giorni un prodotto unico ed eccezionale: la colatura di alici, un liquido dal colore ambrato che durante il processo di salatura del pesce azzurro affiorano in superficie in seguito alla pressatura nei tipici barilotti di legno di castagno o nei recipienti di vetro.

Il prodotto dunque, è una soluzione satura di sale, che la tradizione gastronomica cetarese ha trasformato in un’ originale quanto squisito condimento.

Il liquido, raccolto progressivamente nei barilotti, è fatto concentrare e maturare al sole durante il periodo estivo, fino al sopraggiungere delle caratteristiche necessarie per passare alla successiva fase di trasformazione.

Questa consiste nel versare nuovamente la soluzione nel recipiente, dove le alici hanno completato il loro periodo di salatura, per consentirgli, attraversando gli strati di alici, di colare goccia a goccia in un recipiente.

Il procedimento permette al liquido di acquisire le caratteristiche organolettiche delle alici sottoposte al procedimento di salatura, divenendo il tipico condimento, tipico di molte ricette cetaresi.

Negli ultimi anni la colatura di alici ha assunto un peso sempre più rilevante come elemento essenziale di molte ricette elaborate dai più grandi chef non solo del panorama internazionale.

La colatura di alici, che esalta la sapidità delle pietanze, ha una possibilità d’impiego vastissima; può essere impiegata per condire verdure cotte, come bietole, scarole o la caratteristica borragina, che cresce spontanea sui ripidi pendii della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana.

Ma anche la pasta e le zuppe di legumi e cereali, soprattutto farro, vengono esaltate dal particolare condimento frutto di un antica sapienza marinara.

Marco Mantegna

 


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